На фото – мороженое из щей 🙂
Привет! 🙂 Накануне публиковал рецепт четырехчасовых щей в глиняном неглазурированном горшке в духовке. Получилось великолепно. Но пошел дальше и заморозил в камере. Чтобы посмотреть, как изменится структура. В теории понимал, как и почему она станет другой, но хотел посмотреть на практике.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Раньше щи замораживали, чтобы брать с собой в дорогу/на охоту/хранить. Многие пишут о том, что ямщики брали их в путь, потому что на каждой остановке их обязаны были обеспечить кипятком. Щи откалывались, заливались кипятком – суп готов. По той же причине щи должны быть очень густыми, чтобы не становиться водянистыми после разбавления.
Но точно так же щи подавали в трактирах. И зимой их тоже замораживали, а стоили они дороже других супов, потому что варились (точнее, томились) дольше – а это и занятые печи, и больше сырья для поддержания огня, и трудов, и всего прочего.
Видите кристаллы льда? Им отведена ключевая роль.
Еще один плюс заморозки – изменение структуры. Я могу опираться только на предположение, что с капустой и другими компонентами в щах при заморозке происходит абсолютно то же самое, что и с рыбой, которая подвергается повторной заморозке и разморозке – она становится рыхлой и практически непригодной к переработке. В отличие от щей. Принцип простой: при первой заморозке рыба сохраняет свою структуру практически без изменений. При первом щадящем оттаивании рыба по-прежнему остается упругой, как и изначально, но уже чуть более водянистой. При надавливании на филе размороженной до комнатной температуры рыбы будет выделяться некоторое количество воды. При повторном замораживании вода превратится в кристаллы льда. И при замерзании, как мы знаем из школьного курса физики, вода расширяется. Соответственно, кристаллы воды разрывают рыбное филе изнутри своим острием, превращая филе в фарш.
С овощами, которые находятся в щах, теоретически должно произойти ровно то же самое.
ЧТО СДЕЛАЛ
Наварил щей, а остатки убрал в пластиковом контейнере в морозильную камеру на ночь. Днем вытащил, чтобы они отогрелись. А когда отогрелись, снова убрал в морозилку на ночь.
Все прекрасно замораживается в пластиковом контейнере.
ЧТО ПРОИЗОШЛО
Произошло именно то, что и было в теории. Вся плотность из капусты (хотя и так не была особо плотной) ушла. Овощи стали очень мягким, но при этом в целом суп не стал кашеобразным. Просто структура стала нежнее. Вкус при этом не изменился, по сравнению со вкусом щей после варки. Он изменился бы после «вызревания» в холодильнике хотя бы в течение суток. Также поменялся цвет: он стал более однородным – желто-коричневатым.
В итоге меняется только структура супа и его цвет.
СТОИТ ЛИ ЗАМОРАЖИВАТЬ?
Ну, чисто логически – если много наварили, то почему бы и нет? Если нужно изменить структуру овощей на более «рыхлую» – однозначно да. Например, чтобы накормить ребенка. Но мне кажется, вкуснее будет, если просто дать щам настояться в холодильнике. На второй день они станут вкуснее, а на третий – и подавно.
Если попробуете сделать так же, то приятного вам аппетита 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал и на мои аккаунты в Youtube и Instagram. Или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
