На фото – щи-мороженое 🙂
Привет! 🙂 Накануне выложила рецепт четырехчасовой щи в неглазурованном глиняном горшочке в духовке. Получилось здорово. Но он пошел дальше и заморозил его в камере. Чтобы увидеть, как меняется структура. Теоретически я понимал, как и почему он станет другим, но я хотел увидеть это на практике.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Раньше щи замораживали, чтобы брать с собой в поездку / охоту / магазин. Многие пишут, что извозчики возили их на улице, потому что на каждой остановке их нужно было снабжать кипятком. Щи колотили, заливали кипятком – суп был готов. По этой же причине щи должны быть очень густыми, чтобы не становиться водянистыми после разжижения.
Но точно так же и щи подавали в тавернах. А зимой их тоже замораживали, и они стоили дороже, чем другие супы, потому что готовились (или, скорее, томились) дольше – а это загруженные печи, и больше сырья для разогрева, и труда, и всего остального.
Вы видите кристаллы льда? Они должны сыграть ключевую роль.
Еще одно преимущество замораживания – изменение структуры. Могу полагаться только на предположение, что в замороженном виде капуста и другие компоненты в капустных щах точно такие же, как и в рыбе, которая подлежит многократному замораживанию и оттаиванию, они разрыхляются и практически не пригодны для обработки. В отличие от щи. Принцип прост: при первой заморозке рыба сохраняет свою структуру практически в неизменном виде. Во время первого сладкого размораживания рыба по-прежнему остается твердой, но немного более водянистой. При нажатии на размороженное при комнатной температуре филе рыбы выльется вода. При повторном замораживании вода превратится в кристаллы льда. А когда замерзает, как мы знаем из школьного курса физики, вода расширяется. В результате кристаллы воды кончиком разрывают филе рыбы изнутри, превращая филе в фарш.
Теоретически точно так же должно происходить и с овощами, содержащимися в капустном супе.
ЧТО СДЕЛАЛ
Я приготовил щи и положил остатки в пластиковый контейнер в морозильную камеру на ночь. Днем я вынул их, чтобы согреть. А когда он нагрелся, положила обратно в морозилку на ночь.
В пластиковом контейнере все отлично застывает.
ЧТО ПРОИЗОШЛО
Именно то, что и произошло в теории. Вся густота капусты (хотя она не была особенно густой) исчезла. Овощи стали очень мягкими, но суп в целом не стал мокрым. Просто текстура стала мягче. При этом вкус не изменился по сравнению со вкусом щи после варки. Он изменится после «выдержки» в холодильнике не менее 24 часов. Изменился и цвет: стал более однородным – коричневато-желтым.
В результате меняется только структура супа и его цвет.
СТОИТ ЛИ ЗАМОРАЖИВАТЬ?
Ну чисто логически: если ты много сделал, то почему бы и нет? Если вам нужно изменить структуру овощей на более «бесплатную», конечно, да. Например, чтобы накормить ребенка. Но мне кажется, вкуснее будет, если щи дать настояться в холодильнике. На второй день они станут вкуснее, а на третий – еще больше.
Если вы попытаетесь сделать то же самое, наслаждайтесь едой 😊
Нравится если рецепт понравился! Подпишитесь на этот канал и на мои аккаунты Youtube и Instagram. Или в Telegram канал, куда я вставляю ссылки на новые рецепты этого журнала. Здесь размещены ссылки на большинство рецептов.
