Привет!:) Вы тоже сейчас заготавливаете кабачковую икру? Я расскажу, как сделать это по технологии советских ученых 60-70-х годов прошлого века. Если вы застали те времена, то, наверняка помните, что раньше кабачковая икра была гораздо вкуснее, чем сейчас. Не потому, что деревья были большими, а трава зеленее, а потому что состав икры не разбавляли лишними продуктами, порошками, крахмалом и прочими добавками в целях снижения себестоимости.
Этот рецепт взят из учебников для будущих советских пищевых технологов. И главное его преимущество – в точном определении количества используемых продуктов.
Вы можете готовить эту икру какими угодно своими проверенными столетиями и поколениями рецептами, а я показываю, тот который составили ученые.
Уксус сюда не добавляется вообще. В приведенной технологии используются только перечисленные продукты и ничего более.
Это все, что понадобится.
КАК ГОТОВИТЬ:
На самом деле, готовится она очень просто. Основная сложность заключается в точном подборе веса продуктов. Поэтому без кухонных весов не обойтись. Я привожу точный список продуктов с указанием граммов, исходя из того, что у меня было 2,1 кг подготовленных кабачков без семян. Все цифры даны в граммах по убыванию.
- Кабачки – 2100
- Морковь – 140
- Растительное рафинированное масло – 140 мл
- Томатная паста – 112
- Репчатый лук – 110
- Корень сельдерея (пастернака, петрушки или всего вместе) – 45
- Соль – 21
- Сахар – 10
- Черный молотый перец, можно молотый душистый или смесь – 1 грамм
- (по желанию добавляется зелень укропа и петрушки, но я не стал).
Принцип приготовления сводит к очень простому порядку действий: обжарить, измельчить, прогреть, стерилизовать (по желанию, если намерены хранить икру дольше трех дней).
Только обжаривать не все сразу, а кабачки – отдельно, лук и морковь с кореньями – отдельно.
Пред обжаркой с кабачков снимается кожура, изымается сердцевина с семечками. Если этого не сделать, сердцевина впитает очень много растительного масла, а этого необходимо избежать. Кабачки лучше резать не очень большими кубиками по три сантиметра. Все овощи обжариваются в масле на температуре не менее 130 градусов, их нужно помешивать.
И обжаривать до размягчения, но не допуская карамелизации. У всех овощей должен остаться свой цвет, коричневые поджаристые корочки не допускаются – они в икре будут горчить.
Вот так обжарить – хорошо.
Кабачки я обжаривал поочередно, чтобы они помещались в сковороде в один слой. А лук, морковь и корень сельдерея – сразу. Лук и морковь нужно порезать кубиками, а сельдерей лучше натереть на терке, иначе его тяжело будет пробить на блендере.
Томатную пасту перед закладкой к остальным овощам тоже нужно слегка обжарить, чтобы избавить ее от вкуса сырых помидоров.
Когда все овощи оказались в одной кастрюле, их нужно измельчить. Для грубого измельчения подойдет мясорубка, для более мелкого – погружной блендер. До состояния пюре – в чаше блендера. Мне больше по душе вариант с погружным блендером – в случае с ним чувствуется именно икряная структура продукта.
Мне нравится пробивать погружным блендером. Такая структура, на мой вкус, оптимальна.
После пробивки кастрюля возвращается на плиту и только тогда сюда добавляются сахар, соль и перец. На среднем огне смесь постоянно помешивается до полного растворения сахара. Если соблюсти приведенные пропорции, икра получится именно такой, как на фото – ее не будет нужды выпаривать.
Соль, сахар и перец закладываются последними. Все перемешивается во время нагревания.
В чистые банки икру закладывают, когда ее температура составляет не менее 70 градусов. Крышки навинчиваются в момент закладки. Храниться в холодильнике такая икра может дня три. Для более длительного хранения банки с икрой нужно стерилизовать. Если в автоклаве, то 10 минут при 110 градусах. Если в кипящей воде, то 95 минут поллитровые банки и два часа – литровые с момента начала кипения.
После стерилизации вкус еще немного меняется в лучшую сторону.
Наиболее вкусной икра получается после остывания. Но окончательный вкус появляется только на следующий день, когда икра постоит в холодильнике.
И просто так ее ложкой поесть, и на хлебе – во всех случаях очень вкусно. При желании обязательно приготовьте! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал и на мои аккаунты в Youtube и Instagram. Или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
