Три критические ошибки, которые допускают авторы рецептов самых дешевых костных бульонов. Одна из них опасна для здоровья

Рецепты

Три критических ошибки, допущенные при использовании более дешевых рецептов костного бульона. Один из них опасен для здоровья

Я покажу вам, как это сделать, на примере щи на бульоне, приготовленном из остальной части утки.

До свидания! 🙂 Утка (не дикая) – моя любимая птица. Обожаю за яркий вкус и еле заметный игровой аромат. А особенно бульоны из утиной кости и другие запчасти. Любой суп, который вы там готовите, вкусный. Хотя, в общем, мяса в этом бульоне нет, но есть остатки и кости. Для предыдущих рецептов паштета мне потребовалась утка и пара утиных ножек. Поэтому у птицы много костей и лишних частей, которые нельзя использовать в макаронах – они просто для бульона.

Но именно на костях варится много бульонов. И они становятся очень ароматными, богатыми коллагеном, основой для всех видов супов и соусов. Например, сам всемирно известный соус демиглас готовится из трубчатых телячьих костей.

Три критических ошибки, допущенные при использовании более дешевых рецептов костного бульона. Один из них опасен для здоровья

Щи на оставшемся утином бульоне великолепны 🙂 Если бы я добавил грибы, это было бы тоже интересно, но они убили бы вкус утки. Так что пришлось пойти на компромисс.

Но бульон также готовят из говядины, курицы, свинины и утки.

Но есть небольшая проблема. Например, на самом «YouTube» полно рецептов костного бульона. В каждом видео рассказывается, чем полезны эти бульоны. И почти каждый автор, получивший сотни тысяч просмотров рецептов своих бульонов, совершает две одинаковые ошибки. Это критические ошибки, которых не могло бы быть вообще, если бы авторы хотя бы немного углубили тему и изучили материалы пищевых технологов. Ведь все давно исследовано вдоль и поперек, а нет. Кажется, что кто-то однажды увидел рецепт, по-своему истолковал, а другие подхватили. С теми же ошибками был создан эффект домино. В итоге получается 1000 более-менее одинаковых рецептов. С 1000 вариантов неправильного приготовления костного бульона, один из которых может быть опасен.

И то, что эти авторы успешны, хоть и хвалят, совсем не то, что должно быть. При всем уважении к многомиллионной аудитории этих каналов.

  • Ошибка первая: косточки не подготовлены к варке
  • Ошибка вторая: бульон плохо приготовлен
  • Ошибка третья: костный отвар может быть опасен для некоторых людей, особенно для детей, но авторы об этом не упоминают. Наверное, потому что не знают.

ПЕРВАЯ ОШИБКА

Если вы введете «костный бульон» в строку поиска видеоконтента, вам будут показаны десятки однообразных видеороликов. Они будут отличаться только авторством, качеством изображения и звука. И на всех видео будет такая же ошибка. Там авторы готовят сырые кости. Из сырых костей никогда не получится наваристый бульон. Даже если вы сначала отварите их полчаса или час, как многие, а затем отварите в новой воде.

В советское время существовали мощные технологические институты пищевой промышленности. В ней настоящие энтузиасты-ученые разбирают еду почти на атомы, чтобы определить, как сделать ее полезной, вкусной и, по крайней мере, безопасной.

Следовательно, было проведено множество исследований костного бульона. И первый вывод, к которому они все пришли, заключался в том, что косточки перед приготовлением нужно варить. Качество сырого костного бульона не подтверждено, поскольку этот бульон является настоем, а не ценным продуктом с высокими органолептическими свойствами.

При этом косточки для последующей варки тоже нужно с умом «сжечь». Не до почернения, а только до легкого красновато-коричневого налета. Если кости сгорят, бульон получит «тяжелое» послевкусие подгоревшего, от которого невозможно избавиться.

Светлый цвет, как на этой фотографии, – это то, что вам нужно.

Три критических ошибки, допущенные при использовании более дешевых рецептов костного бульона. Один из них опасен для здоровья

Легкий золотистый оттенок – это то, что вам нужно. Ожоги костей не допускаются.

Фуд-блогеры часто готовят сырые кости. Бульон у них не наваристый, и что самое неприятное – невкусный и, как правило, пахнет. Таким образом, сырые бульоны из свиных костей были запрещены к производству из-за их отвратительного качества. А теперь готовьте, пожалуйста, каждую секунду.

ВТОРАЯ ОШИБКА

Практически во всех рулетах бульон на говяжьих или свиных костях варят 5-6 часов.

Но закипать точно не должно. И 5-6 часов все равно не отвар, а отвар. Бульон из костей коров и свиней готовился 24 часа без кипячения. Кости просто лежат в кипящей воде и при температуре ниже 100 градусов (без кипячения) превращают воду в бульон.

Три критических ошибки, допущенные при использовании более дешевых рецептов костного бульона. Один из них опасен для здоровья

Когда бульон из утиных костей будет готов, залейте им квашеную капусту, чтобы она слегка покрыла ее. Добавить обжаренный (карамелизированный) лук до золотистого цвета, перемешать и поставить в духовку. Лук добавит сладости и в некоторой степени уравновесит вкус квашеной капусты.

Читайте также:  Самый простой торт "мороженое": готовится проще простого

Через 5-6 часов из толстых костей ничего толкового не выйдет. В этом случае необходимо постоянно удалять весь жир с поверхности бульона. В общем все они. В противном случае отвар будет «смыт». Если вы хотите немного лучше разобраться в процессах, введите фразу «гидролиз жиров» в поисковик, чтобы прочитать и сразу забыть раз и навсегда, что бульоны готовятся во время кипячения.

Другое дело – куриные или утиные кости – им хватит часа двух-трех. Я сегодня приготовила его из утки. Поставить в духовку, затем варить два часа в кастрюле с открытой крышкой. Но здесь есть и нюанс – из костей заводских кур бульон лучше не варить. Лучше покупать говяжьи кости. У наших оптовиков они стоят от 8 рублей за килограмм. Из килограмма костей можно получить литр концентрированного бульона.

Три критических ошибки, допущенные при использовании более дешевых рецептов костного бульона. Один из них опасен для здоровья

Отправьте запеканку с капустой и бульоном в разогретую до 150-160 градусов духовку на час. Вместо крышки используйте два слоя фольги – она ​​будет работать намного лучше любой крышки. Под фольгой вода не будет сильно испаряться, а под крышкой – испаряться.

В целом соотношение костей и воды, проверенное и утвержденное технологами, составляет 1 килограмм костей на 1-1,5 литра воды. Все остальные варианты хуже. Об этом говорится в учебниках для советских пищевых технологов, но многие блогеры, похоже, не читают такие книги. Если вода по каким-то причинам интенсивно испаряется даже без кипячения, можно добавить кипяток, чтобы сохранилось соотношение 1: 1-1,5. В случае приготовления демигласа вода не добавляется.

ТРЕТЬЯ ОШИБКА

Все блогеры соревнуются друг с другом, чтобы написать о пользе костного бульона. Особенно специалисты КЕТО. И все рекомендуют этот бульон как основу для супов. Он представлен как панацея от болезней суставов, как лучшее натуральное средство для укрепления волос и ногтей. Основа получается действительно вкусной, да и сам бульон замечателен, если его правильно приготовить, да и то не самое главное «Но».

Три критических ошибки, допущенные при использовании более дешевых рецептов костного бульона. Один из них опасен для здоровья

Вот сколько мяса получилось после варки бульона из утиной кости. Утка и две ноги. Все это мясо добавить к томящейся в духовке капусте ровно через час после начала приготовления в духовке. На два литра супа хватит мяса, чтобы выложить его на каждую тарелку. Из этого мяса уже выварен весь лишний жир, мясо подчеркнет вкус щи.

Читайте также:  Пирог из слоеного теста с мясной начинкой.

Костный бульон в России, несмотря на высокую вкусовую ценность и копеечную стоимость, запрещен в производстве детского питания. В детских садах и школах такого бульона не встретишь, ведь толстые трубчатые кости имеют особенность – они накапливают тяжелые металлы и радиацию. Для взрослого организма эти побочные эффекты незаметны, в отличие от детского. Ученые доказали, что костный бульон вреден для детей, но нет. Теоретически коллаген, который содержится в миллионах костей и переваривается в бульоне, очень полезен. Но на практике доказать его эффективность не удалось. Потому что на результаты исследования влияет слишком много сопутствующих факторов, и ни один исследователь еще не решил кормить подопытных исключительно костным бульоном.

ВЫВОДЫ

Есть три.

Первое: нельзя всегда доверять видео с миллионами просмотров

Три критических ошибки, допущенные при использовании более дешевых рецептов костного бульона. Один из них опасен для здоровья

Овощи и чеснок добавляют в щи, когда они перестали кипеть. Лучшая температура бульона для добавления чеснока в любой суп – 70-80 градусов.

Второе: любую информацию нужно перепроверять и не делать выводов, основанных на интуиции или доверии

В-третьих: суп из квашеной капусты на бульоне из утиной кости особенно хорош с жирной сметаной 😊

Три критических ошибки, допущенные при использовании более дешевых рецептов костного бульона. Один из них опасен для здоровья

Чем жирнее сметана, тем вкуснее щи 🙂

Буду рад, если этот материал был вам полезен и вы не допустите описанных здесь ошибок.

Нравится, если рецепт понравился! Подпишитесь на этот канал и на мои аккаунты Youtube и Instagram. Или в Telegram канал, куда я вставляю ссылки на новые рецепты этого журнала. Здесь размещены ссылки на большинство рецептов.

Об авторе
Об авторе
Давно пишу статьи в журналах на разные тематики. Во время карантина захотела поделиться своим экспертным мнением для более полезного времяпровождения дома. Отдыхайте вместе со мной.
Оцените статью
Дома нескучно
Добавить комментарий