Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

Десерты

2 дня назад656 прочитали2,5 мин.1 тыс. просмотра публикацииУникальные посетители страницы656 прочитали до концаЭто 60% от открывших публикацию2,5 минуты — среднее время чтенияВсе началось с того, что я собрался написать рецепт супер модных сегодня миндальных эклеров, и уже подготовил статью об этом (она выйдет на канале через пару дней). Но в планы мои вмешались длинные майские праздники и поездка к родственникам – не то, чтобы очень дальним, но таким, которых видишь только по особым случаям.

Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

К чаю нам предложили домашние эклеры… Они были чудесными… во всем, кроме покрывающей их глазури. Она не блестела, была слишком толстой для нежных заварных пирожных, ломалась и трескалась. Хозяйка посетовала на то, что уже перепробовала кучу варианта приготовления помадки, и даже специально купила рецепт в инстаграме (а вы знали, что там продают рецепты?), но сделать обливные эклеры “как от Волконского”, у нее не получается.

Так вот, для всех тех, кто живет в вдали от специализированных магазинов для кондитеров, для всех, кого внезапно захлестнуло желание испечь эклеры “как в детстве”, и вообще для всех любителей домашней выпечки, я решил написать простой рецепт базовой сахарной помадки. Если вы готовите по иноязычным кулинарным сайтам, то там такой ингредиент часто называют "Fondant Blanc" или "Fondant Patissier". В Европе его легко купить в кондитерских отделах хороших супермаркетов. У нас вы (хоть и не всегда) можете его отыскать в специализированных профессиональных магазинах.

Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

Если же (а, скорее всего, так и есть) Fondant Blanc нигде поблизости не продается, то сделать этот полезный ингредиент достаточно легко, если у вас есть кулинарный термометр и миксер. Приготовьте сразу много. Хранить сахарную помадку можно целый год, и она позволит вам легко справляться с массой вариантов домашней выпечки! Просто перед использованием слегка нагрейте ее на водяной бане и, при необходимости, добавьте несколько капель жидкости.

Читайте также:  Зефир, как в детстве, своими руками

Большинство моих знакомых, для которых я в разное время “записал слова” этого рецепта, уже давно готовят всю свою глазурь только так.

Рецепт базовой белой помадки

  • 225 г сахарного песка
  • 25 г сиропа глюкозы
  • 75 г воды

Из этого количества продуктов у вас получится примерно 200 г Fondant Blanc.

Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

Прежде чем вы начнете готовить

Установите на миксере насадку “лист”.

Подготовьте большую емкость с холодной водой и, если возможно, добавьте в нее кубики льда, чтобы сироп быстрее остывал и не переварился.

Подготовьте кулинарный термометр. Если его у вас нет, купите. Этот гаджет стоит недорого, и он вам еще много раз понадобится.

Как сделать базовую сахарную помадку

В сотейник налейте воду и размешайте в ней сахар. Затем добавьте сироп глюкозы и снова перемешайте.

Поставьте смесь на медленный огонь, доведите до кипения и продолжайте варить до t=114° C.

Как только эта температура будет достигнута, сразу же снимите сотейник с огня и немедленно погрузите его в ледяную воду.

Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

Остудите сироп до 75° С, затем перелейте его в чашу миксера (насадка “лист”) и выбирайте на высоко скорости до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию белой пасты.

Прекратите взбивание, когда смесь станет пастообразной, но до того, как она полностью остынет. Это займет около 16-17 мин. Если вы взбиваете слишком долго, смесь остыла и начала крошиться, а паста все еще не образовалась, поместите ее на 5 секунд (не дольше) в микроволновую печь, это вернет ей необходимую пластичность.

Готовую массу переложите на рабочую поверхность и разомните его руками. Готовая базовая помадка получится плотной. Если вы когда -нибудь покупали Fondant Blanc промышленного производства, то помните, что она там довольно жидкая. Ваша будет другой – плотной как крутое тесто. Не переживайте. Так и должно быть.

Читайте также:  Мама научила готовить бисквит, теперь не переживаю получится или нет

Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

Храните ее в закрытом контейнере, предварительно завернув в пищевую пленку так, чтобы не оставалось пузырьков воздуха. Такая помадка спокойно хранится при комнатной температуре в течение года, но вы наверняка используете ее задолго до этого срока!

Как и где вам нужная базовая белая помадка

Самый популярный способ использования – глазурь для эклеров или пирожных шу. Поместите необходимое количество массы в миску и поставьте на водяную баню.

Я не рекомендую использовать для этой цели микроволновку, в ней сахарная помадка быстро перегревается и становится ломкой.

Нагревайте, внимательно следя за температурой, чтобы она не превышала 37° С.

Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

На всякий случай, повторю еще раз абсолютное правило, которое никогда не следует нарушать. Не нагревайте помадную массу выше 37° С, в противном случае вы потеряете блеск глазури.

Как только масса станет жидкой, нагрев прекратите. Если максимально допустимая (37° С) температура уже почти достигнута, а масса все еще остается слишком густой, добавьте немного сахарного сиропа (от 3 до 5% от веса помадки).

Сахарный сироп можно заменить любой другой ароматизированной жидкостью в зависимости от того, что именно вы готовите (розовая вода, кофе, ванильный экстракт и т. п.)

Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

Если вы хотите сделать глазурь цветной, то не забудьте предварительно развести краситель в сахарном сиропе. В противном случае, вам вряд ли удастся добиться однородного окрашивания.

Если вы хотите добавить в помадку ликер или другой алкоголь, его также предварительно размешайте в сахарном сиропе.

А если нет сиропа глюкозы?

Кстати, самый частый вопрос, который я слышу от российских любителе готовить дома, звучит так: "Что такое сироп глюкозы, и чем его заменить?"

Специально для тех, кто его задает, я пробовал делать такую помадку без глюкозы (250 г сахара + 75 г воды). Это тоже работает, но вот использовать такую базовую помадку немного сложнее, потому что она очень быстро сохнет.

Читайте также:  Торт "Полет" вкусный десерт из нашего детства

Простой секрет красивых эклеров, и что с ними не так у домашних кондитеров

👨‍🍳👨‍🍳Ищете полезные лайфхаки для кухни? Вы их нашли:

  • Как правильно менять рецепты выпечки
  • 8 кулинарных лайфхаков наших родителей
  • 👨‍🍳 Три способа сохранить торт свежим
  • Как отделить желток от белка – новый лайфхак от профи
  • 👨‍🍳Три способа легко снять лимонную цедру – Лайфхак

Источник

Об авторе
Об авторе
Давно пишу статьи в журналах на разные тематики. Во время карантина захотела поделиться своим экспертным мнением для более полезного времяпровождения дома. Отдыхайте вместе со мной.

Оцените статью
Дома нескучно
Добавить комментарий