Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Выпечка

В наше время практически все знают, что такое пирог Тарт Татен (Tarte Tatin), кто и как его изобрёл, как он готовится. Н в 2001 году, когда рецепт этого пирога мне прислала иммигрантка из Америки, он был крайне необычным.
Сейчас на просторах интернета существует множество вариаций этого пирога – разные рецепты теста, разные методы запекания, разные виды нарезания яблок.
В 2001 году, когда я впервые опубликовала на сайте этот рецепт (под названием "Пирог наоборот" – тогда ведь неоткуда было узнать о сёстрах Татен), фотографии были сделаны на плёночную мыльницу и имели соответствующий времени вид. Много лет у меня не доходили руки переделать этот пирог. И вот наконец-то я его перефотографировала. Рецепт остался тем же, что и много лет назад. Только я изменила форму нарезки яблок.
Пирог очень вкусный, как и большинство яблочных пирогов. Тесто у пирога песочное, что делает его на порядок вкуснее аналога на слоёном тесте. Яблоки после выпекания сияют изумительно красивым золотисто-красным карамельным цветом. Они хорошо пропекаются, становятся мягкими, но сохраняют свою форму.
Очень важно для этого пирога взять правильные яблоки. Они должны быть сочными и твёрдыми. Сухие яблоки не дадут сок, а мягкие летние сорта разварятся в кашу на этапе их карамелизации.

Категория: Сладкие пироги, Рецепты с яблоками

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

СОСТАВ

ТЕСТО

1 стакан муки (160г)

1/4 стакана сахара или сахарной пудры (50г)

1/3 ч ложки соли

70~80г сливочного масла

НАЧИНКА

4 яблока среднего размера (500~550г)

15г сливочного масла

0,5 стакана сахара (100г)

при желании –

молотая корица

Тесто
Масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахарной пудрой. Для того чтобы тесто было нежным и рассыпчатым нужно использовать сахарную пудру. С сахаром тесто получается более жёстким.
Вмешать муку. Получится тесто в виде мокрого песка или жирных крошек.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

По одной чайной ложке добавлять холодную воду, после каждого добавления рукой перемешивая тесто.
Должен получиться мягкий и не липкий шар теста.
Количество воды зависит от температуры масла – чем мягче было масло, тем меньше воды потребуется.
Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Начинка
Яблоки взять крепкие и сочные, размером примерно с мяч для тенниса.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вырезать серединки.
Если яблоки маленькие, то их разрезать на половинки. Если большие, то на 6~8 частей.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Для приготовления использовать сковороду d=22см со съемной ручкой, чтобы ее можно было поставить и на огонь и в духовку.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло.
Насыпать сахар ровным слоем.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Довести до карамелизации сахара – сахар должен растаять и стать карамелью красного цвета.
При карамелизации сахар необходимо перемешивать.
При желании в получившуюся карамель можно насыпать молотую корицу.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Уложить в сковороду яблоки на сторону среза.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Влить примерно 50 граммов воды и убавить огонь до среднего.
Тушить яблоки 5 минут.
За это время яблоки выделят сок, а карамель превратится в жидкий сироп.
Перевернуть яблоки на другую сторону – на сторону второго среза.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Тушить 3 минуты.
Последний раз перевернуть яблоки – на выпуклую сторону, – и снять сковороду с огня.
Если сироп выпарился и во время переворачивания карамель тянется нитями, то подлить 2~3 столовые ложки воды.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Приготовление пирога
Духовку разогреть до t=200°С.
Тесто вынуть из холодильника и на подпылённом мукой столе раскатать в круг диаметром d=26см – на 4 сантиметра больше диаметра сковороды.
Если тесто мягкое, то его можно не раскатывать, а размять и растянуть руками.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Перенести тесто в сковороду и накрыть им яблоки.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Ложкой подоткнуть края теста вниз.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Поставить пирог в разогретую духовку до яркого зарумянивания теста – на 35~40 минут.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Вынуть пирог из духовки и сразу же, пока слышно бульканье сиропа, вынуть пирог методом двойного переворачивания.
Если бульканье стихнет, значит карамель остыла. Если карамель застынет, яблоки могут приклеиться, и при вынимании пирога остаться в форме. В этом случае поставить сковороду на плиту до появления звуков.
Провести ножом вдоль края пирога.
Накрыть сверху форму блюдом.
Очень быстро, одним движением, перевернуть конструкцию блюдом вниз.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Снять форму с пирога.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Для того чтобы не обжечься, использовать кухонные полотенца или прихватки.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Подавать пирог горячим, тёплым или остывшим до комнатной температуры.

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно – я обязательно вам отвечу.

Ирина Кутовая.

Источник

Читайте также:  Нежный торт "Молочная девочка". Пошаговый рецепт.
Оцените статью
Дома нескучно
Добавить комментарий