Как приготовить идеальную тушенку по советским технологиям 70-х годов дома в автоклаве

Рецепты

Как приготовить идеальное рагу по советским технологиям 1970-х в домашних условиях в автоклаве

Красиво и горячо, и холодно Всем привет! 🙂 Теперь у меня автоклав, и первое, что попало в бак, – это тушеная говядина. И это самое вкусное тушеное мясо из говядины, которое я когда-либо ел. Его нельзя сравнивать с покупным, потому что эти виды консервации просто не сравнить. Однако как бы плохо ни была пищевая промышленность Советского Союза, технологи прекрасно знали свое дело.

Я понимаю, что не во всех домах есть автоклав. Кроме того, не у всех есть автоклав, который можно консервировать на пару, и это тушеное мясо готовится в паровом автоклаве, поэтому аудитория рецепта резко ограничена. Но буду очень рад, если это кому-то будет полезно.

В основу рецептуры положена книга «Технология и оборудование для производства мясной упаковки» 1970 г., изданная издательством «Пищевая промышленность» под редакцией Захара Гусаковского и Василия Очкина.

В общем, особого секрета здесь нет. Основную роль играют следующие положения: сырье, пропорции, время нагрева, время хранения и дезинфекции, время охлаждения.

Именно потому, что паровой автоклав позволяет быстро достичь желаемой температуры и быстро сбросить давление, рецепт не подходит для автоклавов, которые необходимо заполнять водой почти под горлом. Пойдем по порядку.

ВЫБОР МЯСА

Только мякоть, желательно без прожилок. Пленки можно оставить – они растворятся и сделают выделившийся сок студенистым после остывания. Можно использовать любую мякоть, но особенно мне понравилось тушеное бедро. Благодаря тому, что в этом мясе много соединительной ткани, мясо получается особенно нежным. Все мясо хорошо промывают. Лучше принять холод, чем разморозить.

ЗАКЛАДКА

Перед закладкой банки моют, крышки прогревают в воде. В паровом автоклаве используются откручиваемые (завинчивающиеся) крышки, потому что они никогда не будут оторваны, если соблюдаются меры безопасности и процесс автоклава.

Читайте также:  Год без сахара. Так себе результаты

На дно банки кладут жир, специи и лук, сверху – мясо, на мясо – соль. И закрутите как можно плотнее нагретой крышкой.

Вот пропорции из учебника:

Массовая доля компонентов,%, по градусам:

  • Репчатый репчатый лук – 1,33%
  • Лавровый лист – 0,02
  • Рубленая говядина I категории с жирностью не более 6% – 87,0%
  • Перец черный молотый – 0,01%
  • Соль поваренная – 1,14%
  • Жир говяжий сырой – 10,5%
  • Репчатый репчатый лук – 6-7 грамм
  • Лавровый лист – половина среднего или чуть нижний лист.
  • Говядина – 435 грамм
  • Перец черный молотый – на кончике чайной ложки
  • Соль поваренная – 5,7 грамма (это много. Для меня 4 грамма оказались оптимальными)
  • Сырой говяжий жир – 52-53 грамма (взяла меньше)

Перед тем как выложить мясо, нарежьте его кусочками по 30-50 грамм. И вот важный момент. Я специально сделала закладку из соли в разных банках по указанным пропорциям и по своим. Как указано, мясо и бульон мне показались солеными. Это выглядело точно так же для товарища, которого он угощал тушеным мясом. Но если оставить все без изменений и положить на поллитровую банку не указанный процент соли, а 3,9-4,1 грамма, то будет просто идеально.

Как приготовить идеальное рагу по советским технологиям 1970-х в домашних условиях в автоклаве

Банки готовы к автоклавированию.

Обратите внимание, что по результатам исследований объем банок для мясных консервов не должен превышать 570 миллилитров. Готовить мясо в больших банках на производстве уже невозможно. Ну или тогда это было невозможно, а теперь это возможно.

Как приготовить идеальное рагу по советским технологиям 1970-х в домашних условиях в автоклаве

За 25 минут температура достигла 120 градусов, все идет по плану.

Ни масла, ни воды сюда не добавляют ни в каком виде. Единственное исключение – жир – его можно заменить топленым маслом в том же количестве, что и жир.

Читайте также:  Креветки с йогуртом и карри

АВТОКЛАВИРОВАНИЕ

Это самый важный шаг. Здесь все просчитано до минуты и по градусам. Данные представлены в таблице:

Как приготовить идеальное рагу по советским технологиям 1970-х в домашних условиях в автоклаве

Таблица времени и температуры приготовления говядины или баранины.

Здесь все указано по формуле A-BC, где A – время нагрева до заданной температуры, B – время стерилизации, C – время сброса давления и охлаждения ниже 100 градусов.

Как приготовить идеальное рагу по советским технологиям 1970-х в домашних условиях в автоклаве

После автоклава. Вся жидкость в банке – это сок и жир мяса. Я не добавил сюда ни грамма воды. Часть сока вернется в мясо, и уровень жидкости упадет на пару сантиметров.

Еще раз повторяю: все вышеперечисленное применимо только в паровом автоклаве. Для воды применяются другие таблицы, я их не изучал, потому что изначально был настроен на пар.

ЧТО В ИТОГЕ

В итоге это просто бомба, а не консервы. И на закуску, и с макаронами, и в супы, и только с хлебом – очень вкусно. Просто нужно понимать, что настоящий «тушеный» аромат мясо приобретет только после того, как в течение полутора-двух месяцев созреет в прохладном темном месте. До сих пор это просто очень вкусное мясо с насыщенным ароматом и концентрированным мясным вкусом.

Как приготовить идеальное рагу по советским технологиям 1970-х в домашних условиях в автоклаве

А как хорошо на завтрак в 7 утра 🙂 Прямо из банки. Без хлеба, без всего. С этим киселем. Потрясающе 🙂

Отличное горячее и холодное рагу. Единственная разница в консистенции: жар очень нежный и мягкий, а холод нужно пережевывать. По возможности обязательно готовить!

Нравится, если рецепт понравился! Подпишитесь на этот канал и на мои аккаунты Youtube и Instagram. Или в Telegram канал, куда я вставляю ссылки на новые рецепты этого журнала. Ссылки на большинство рецептов размещены здесь.

Об авторе
Давно пишу статьи в журналах на разные тематики. Во время карантина захотела поделиться своим экспертным мнением для более полезного времяпровождения дома. Отдыхайте вместе со мной.
Оцените статью
Дома нескучно
Добавить комментарий