Как приготовить идеальную тушенку по советским технологиям 70-х годов дома в автоклаве

Рецепты

Как приготовить идеальную тушенку по советским технологиям 70-х годов дома в автоклаве

Прекрасна и в горячем виде, и в холодном.Привет! 🙂 Теперь у меня есть автоклав, и первое, что отправилось в бак, – говядина в банках. И это самая вкусная тушеная говядина, которую я ел. Ни в какое сравнение с покупной она не идет, потому что эти виды консерваций просто нельзя сравнивать. Все-таки, как бы ни хаяли пищевую промышленность Советского Союза, технологи знали свое дело на отлично.

Я понимаю, что автоклав есть далеко не в каждом доме. Более того, не у всех есть автоклав, который может консервировать паром, а эта тушенка готовится именно в паровом автоклаве, поэтому аудитория рецепта резко сужается. Но я буду очень рад, если кому-то он пригодится.

Основа рецепта взята из книги «Технология и оборудование мясоконсервного производства» 1970 года выпуска издательства «Пищевая промышленность» под редакцией Захара Гусаковского и Василия Очкина.

По большому счету, никакого особого секрета здесь нет. Ведущую роль играют следующие положения: сырье, пропорции, время нагрева, время консервации и обеззараживания, время остывания.

Именно из-за того, что паровой автоклав позволяет и быстро достичь нужной температуры и быстро стравить давление, рецепт не подойдет для автоклавов, которые нужно заливать водой почти под горло. Давайте по порядку.

ВЫБОР МЯСА

Только мякоть, желательно без жил. Пленки можно оставлять – они растворятся и сделают выделившийся сок желеобразным после остужения. Можно использовать любую мякоть, но мне особенно сильно понравилась тушенка из подбедерка. За счет того, что в этом мясе очень много соединительной ткани, мясо получается особенно нежным. Все мясо хорошо промывается. Лучше брать охлажденное, а не размороженное.

ЗАКЛАДКА

Читайте также:  Как дома испечь бюджетный батон, дешевый хлеб и "нищий" кекс

Перед закладкой банки моются, крышки нагреваются в воде. В паровом автоклаве используются крышки твист-офф (накручивающиеся), потому что их не срывает ни при каких обстоятельствах при соблюдении техники безопасности и процесса автоклавирования.

На дно банки укладывают жир, специи и лук, сверху – мясо, на мясо – соль. И максимально плотно закручивают разогретой крышкой.

Вот пропорции из учебника:

Массовая доля компонентов, %, по сортам:

  • Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
  • Жир-сырец говяжий — 10.5%
  • Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
  • Соль поваренная — 1.14%
  • Перец черный молотый — 0.01%
  • Лист лавровый — 0.02
  • Говядина — 435 граммов
  • Жир-сырец говяжий — 52-53 грамма (я брал меньше)
  • Лук репчатый очищенный измельченный — 6-7 граммов
  • Соль поваренная — 5,7 грамма (что очень много. Для меня оптимально оказалось 4 грамма)
  • Перец черный молотый — на кончике чайной ложки
  • Лист лавровый — половина среднего листа или чуть меньше.

Мясо перед закладкой режется кусками по 30-50 граммов. И здесь есть важный момент. Я специально сделал в несколько банок закладку соли по указанным пропорциям и по своим. По указанным мясо и бульон показались мне пересоленными. Точно так же показалось и товарищу, которого угостил тушенкой. Зато если оставить все без изменений и на пол-литровую банку положить не указанный процент соли, а 3,9-4,1 грамма, то будет просто идеально.

Как приготовить идеальную тушенку по советским технологиям 70-х годов дома в автоклаве

Банки готовы к закладке в автоклав.

Обратите внимание, что по результатам исследований объемы банок для мясных консерв не должны превышать 570 миллилитров. Готовить на производстве мясо в банках бОльшего объема уже нельзя. Ну или тогда было нельзя, а теперь можно.

Как приготовить идеальную тушенку по советским технологиям 70-х годов дома в автоклаве

Температура в 120 градусов набралась за 25 минут, все идет по плану.

Читайте также:  Торт Медовик (Рыжик)

Масло или вода сюда ни в каком виде не добавляются. Единственное исключение сделано для жира – его можно заменить вытопленным сливочным маслом в том же объеме, что и жир.

АВТОКЛАВИРОВАНИЕ

Это самый важный этап. Здесь все рассчитано до минуты и до градуса. Данные приведены в таблице:

Как приготовить идеальную тушенку по советским технологиям 70-х годов дома в автоклаве

Таблица времени и температур для приготовления говядины или баранины.

Здесь все указано по формуле А-B-C, где А – время нагрева до заданной температуры, В – время стерилизации, С – время сброса давления и остужения ниже 100 градусов.

Как приготовить идеальную тушенку по советским технологиям 70-х годов дома в автоклаве

После автоклава. Вся жидкость в банке – это собственный мясной сок и жир. Ни грамма воды сюда не добавлял. Часть сока вернется в мясо, и уровень жидкости упадет на сантиметр-два.

Еще раз повторю – все вышесказанное применимо только в паровом автоклаве. Для водяного действуют другие таблицы, я их не изучал, потому что изначально настраивался на паровой.

ЧТО В ИТОГЕ

В итоге – это просто бомба, а не консервы. И на закуску, и с макаронами, и в супы, да просто с хлебом – это очень вкусно. Только нужно понимать, что настоящий «тушеночный» вкус мясо приобретет только после вызревания в темном и прохладном месте за полтора-два месяца. До этого момента – это просто очень вкусное мясо с насыщенным ароматом и концентрированным мясным вкусом.

Как приготовить идеальную тушенку по советским технологиям 70-х годов дома в автоклаве

А как она хороша на завтрак часов в 7 утра 🙂 Прямо из банки. Без хлеба, безо всего. С этим желе. Обалденно 🙂

Отличная тушенка и в горячем, и в холодном виде. Разница только в консистенции – горячая очень нежная и мягкая, а холодную нужно разжевывать. При возможности обязательно приготовьте!

Читайте также:  Турецкое кокосовое печенье

Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал и на мои аккаунты в Youtube и Instagram. Или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.

Об авторе
Об авторе
Давно пишу статьи в журналах на разные тематики. Во время карантина захотела поделиться своим экспертным мнением для более полезного времяпровождения дома. Отдыхайте вместе со мной.

Оцените статью
Дома нескучно
Добавить комментарий