Как я готовлю «фирменный» говяжий холодец, за которым выстраивается очередь на две недели вперед

Рецепты

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Привет! 🙂 Знаю, что ты готовишь холодец из говядины вкуснее меня, но этот вариант может кому-то пригодиться. Он проверен временем и иногда заказывается за две недели до приготовления. А в середине ноября на Новый год люди заказали все 60 коробок холодца. Я имею в виду, что это продукт, которым я по крайней мере не стыжусь, и рецепт, которым я теперь готов поделиться. Потому что я больше не хочу готовить его на продажу.

У него нет ни костей, ни копыт, ни ног. В процессе приготовления используется только говяжья ножка (бедро), овощи и немного специй. В результате получился гибрид мясного киселя и холодца из говядины с великолепным мясным и овощным вкусом. В общем, это просто вкусный говяжий бульон, который хорошо застывает.

Но начнем с порядка.

В этом рецепте около 7 литров холодца.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА МЯСА

Раньше на маркете попадала так называемый пыльник, это голень, это лытка. Всегда приходит с костью. Но недавно в наших магазинах стали продавать голени бескостные – сразу же мякоть. По цене мясо на кости сравнимо с мясом без кости, если пересчитать стоимость вырезки с бедром с рынка. Да и возни с кроем намного меньше, что очень удобно.

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Филе бедра легко разрезать. И нет отходов в виде костей. Очень удобно.

Я разрезала мясо небольшими кусочками примерно 6х6 сантиметров и промыла. У такой нарезки есть свое преимущество: после приготовления и перед тем, как выложить мясо в емкости, нет необходимости разбирать его вручную. Достаточно будет «разорвать» на волокна обычной шумовкой.

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

лучше всего готовить в фильтрованной воде, потому что плохая вода может все испортить. Моя фильтруется.

Необязательно хорошо ополаскивать мясо, чтобы не убрать ароматизаторы. По этой же причине я не сливаю первую воду после закипания, как это делают многие. Чтобы холодец застыл, я добавляю самую коллагеновую часть колена, отмечая ее красным овалом. Не все колено, а только его часть – несколько штук. Но для верности можно складывать целые колени, только не учитывайте их вес в дальнейших расчетах. Если желе все равно не замерзает (вы можете охладить бульон на дне чашки в холодильнике, чтобы убедиться, что он твердый), добавьте говяжье желе. Однако, вероятно, вам это не понадобится.

Читайте также:  Салат "Ленивый". Самый быстрый и самый вкусный салат на моих праздниках

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

В этой части больше коллагена, он практически растворяется и получается, как на следующем фото –>

Продавцы рынка, у которых постоянно беру мясо, не уговаривая отрезали эту часть колена за очень скромные деньги.

СООТНОШЕНИЕ ВОДЫ И МЯСА

Всегда один на один. На четыре килограмма мяса – четыре литра воды. Во время готовки могу добавить немного кипятка, но без фанатизма. К концу варки общий начальный объем можно уменьшить, но не увеличивать, так как вкус «расплывется» и упадет крепость киселя. В процессе варки мясо потеряет около 40-45% от первоначального веса, отдав в бульон соки, так что «встряски» в любом случае будет больше, чем мяса. Если хотите больше мяса, добавьте грудинку – этот отруб лучше других для яркого вкуса готового блюда. В общем, я не знаю лучших кусков говядины для бульона, чем рулька и грудинка. У них самое сладкое и ароматное мясо.

ВАРКА

Залив холодной водой, кастрюлю ставят на самый сильный огонь, чтобы вода закипела быстрее. Когда вода нагреется до 60 градусов, начнет образовываться пена. Его нужно удалить. Можно добавить в воду немного соли – буквально две чайные ложки в 8-литровой кастрюле – тогда процесс вспенивания станет более интенсивным. Большинство из них будет на поверхности во время кипячения. И как только бульон закипел, сразу убавляем огонь до минимума. Первые 40 минут варки – это когда кипение отсутствует, но есть медленное движение частиц белка внутри бульона – жир появится на поверхности. Удалите все, не оставляя следов, чтобы вкус бульона оставался «чистым» мясным, без намека на прогорклый жирный жир. А сам бульон со временем получится прозрачным, золотисто-красным.

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Здесь он может казаться мутным из-за плавающих в бульоне протеиновых «крупинок». После фильтрации их не будет.

Всего же холодец я, как правило, готовлю семь-восемь часов (если готовить в скороварке, ради бога 😊). Бульон готовится без крышки. За все это время без интенсивного кипячения испаряется около двух литров воды. Добавляю пол-литра кипятка, овощи дадут часть жидкости.

КАКИЕ ОВОЩИ И СПЕЦИИ БРАТЬ

Этот набор для меня стандартный. Овощи: лук, морковь, сельдерей, можно заменить стеблями. Приправы: горох, черный перец горошком, лавровый лист. Сюда больше не приходят специи и приправы. В конце только чеснок, но об этом позже.

Читайте также:  Приготовила вкусный десерт всего за 5 минут - сама себе удивилась

На 8 литров холодца беру около килограмма овощей. Лук и морковь – поровну, сельдерей – меньше. Это классический овощной набор для наваристого говяжьего бульона. Правда, в классике овощи жарят до тех пор, пока сахар на поверхности продукта не карамелизируется, но я оставляю этот момент в стороне.

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Лук, морковь, сельдерей. Классический овощной набор для говяжьего бульона. Сельдерей можно заменить корнем петрушки, но мы его не продаем.

Я беру в кастрюлю три-четыре лавровых листа и по горсти перца.

КАК ВАРИТЬ ОВОЩИ

Овощи нарезаю небольшими кубиками – так они получат максимум вкуса. Я заворачиваю его в редкую промытую марлю (большой привет ненавистникам, которые до сих пор кричат ​​на марлю в статье, как будто она пахнет аптекой или тряпкой 😊), чтобы перец не попал в бульон. Для этого на марлю выкладываем слой зелени, на зелень перец и лавровый лист, а сверху снова зелень. Завязываю в пакет, чтобы не было промежутков и варим час. Перец оказывается в центре пакета и не попадает в бульон.

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Сверху будет еще один слой зелени, в бульон не попадет перец

Марля не медицинская, не стерильная, а обычная бытовая марля, промытая. На всякий случай можно варить пять минут.

За полчаса до окончания варки вынимаю все мясо остывать, а овощи продолжаю варить, увеличивая огонь, чтобы было видимое, но легкое кипение.

Когда приходит время, достаю сумку и даю немного остыть. А потом через сито шумовкой, надавливая на пакет, по максимуму выжимаю из овощей всю влагу (фото в галерее выше). Он очень ароматный, поэтому я положила его обратно в уже снятый с огня бульон.

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Дать мясу остыть.

Пока бульон остывает, по ящикам складываю фарш. Сначала взвешиваю все мясо и делю количество граммов на 150. У меня коробки 0,75 литра. В каждом содержится 150 граммов мяса. Дайте остыть.

ЧЕСНОК

Никогда не готовьте чеснок. Ни в холодце, ни в супах. Он открывается намного лучше, если отжать через чесночный пресс и добавить, когда бульон остынет до 75-70 градусов. Чеснок раскрывается через 10 минут. В кастрюле за глазами будет 5 зубчиков чеснока. Также можно съесть три зубчика.

КАК СОЛИТЬ

Посолите, когда чеснок уже настаивается. Здесь необходимо учитывать, что бульон должен быть соленым. Потому что мясо практически не было соленым и для него должно быть достаточно соли. Также стоит учесть, что после остывания соли будет казаться еще меньше, ведь в холодных блюдах она не так выражена, как в горячих. Короче говоря, даже если бульон слишком солишь, не слишком солишь – в холодце все уравновесится 😊

Читайте также:  Песочное пирожное с вареньем

Теперь отвар можно процеживать и разливать по ящикам. Если вам нужен очень чистый бульон, его можно процедить через бумажное полотенце. Также он убережет будущий холодец от оставшегося жира, который не удалось удалить при варке. Если вы любите намазывать жир, например, на хлеб, то, конечно, оставьте это. А то, что было снято при варке, можно перелить в заранее расфасованный холодец, получится жирная «крышка».

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

В 7 приступила к приготовлению, в 16 поставила в холодильник. Я взял образец в 8 часов вечера.

КАК РАЗЛИВАТЬ

Здесь есть два способа, в зависимости от того, какой холодец вы хотите подать. Если аккуратно пропустить его через шумовку и оставить как есть, то получится два слоя: нижний – мяса, а верхний – желе. Если хотите относительно однородной структуры, после заливки бульона мясо нужно как бы погладить вилкой, чтобы оно растекалось по всему объему ящика. Эту процедуру необходимо повторить перед отправкой желатина в холодильник, а затем снова «промокнуть», когда желатин начнет застывать. Лучше всего ставить холодец в холодильник, когда он уже начинает желироваться при комнатной температуре в районе 20-22 градусов. Хранить такой кисель в закрытом ящике можно до пяти дней. Ни в коем случае нельзя замораживать, иначе после разморозки получится что-то рыхлое и водянистое.

Как приготовить мармелад из говядины, за которым люди выстраиваются в очередь за две недели

Восхитительно 🙂

КАК ЕСТЬ

С огромным удовольствием Люблю намазывать горчицей не холодец, а тосты. Хрустящие тосты с горчицей – лучший компаньон для холодца, как и я, и, конечно, подходящие напитки.

Буду рада, если этот рецепт вам пригодился. Приятного аппетита! Нравится, если рецепт понравился! Подпишитесь на этот канал и на мои аккаунты Youtube и Instagram. Или в Telegram канал, куда я вставляю ссылки на новые рецепты этого журнала. Здесь размещены ссылки на большинство рецептов.

Об авторе
Об авторе
Давно пишу статьи в журналах на разные тематики. Во время карантина захотела поделиться своим экспертным мнением для более полезного времяпровождения дома. Отдыхайте вместе со мной.
Оцените статью
Дома нескучно
Добавить комментарий