Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Выпечка

Орешки со сгущенкой – десерт, знакомый и любимый многими. Возьмём за основу идею и полностью перевернём представление об этом лакомстве. Тесто со сгущенкой в классической версии – вкусно, быстро но скучно и плоско (я про вкус). Что же в современной интерпретации? Да-да, все это поместится в маленькой тарталетке! Вот тебе доказательство:

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Да, десерт требует времени и внимания. Дальше будет много текста. И вместе с тем, каждый отельный этап достаточно прост. Потребуется лишь твоя усердность, аккуратность, внимательность и точность.

Количество готовых орешков будет зависеть от диаметра базовой формы. Это силиконовая форма «полусферы», с помощью которых выполняются корпусы из песочного теста и персиковая начинка. У меня форма с диаметром одной полусферы – 35 мм. На выходе получилось 18 орешков. Т.е. 36 половинок скорлупок из песочного теста, 18 начинок из персикового компота и дакуаза, а так же 18 половинок орешков из кофейного ганаша.

Для начала подготовь персики. Их нужно порезать на мелкие кубики. А дальше все до безобразия просто. В ледяной воде замочи листовой желатин. В сотейнике собери персиковое пюре и свежий персик, нагрей до кипения. Сними с плиты, добавь отжатый желатин и все хорошо перемешай. Раскладывай в форму ложкой, чтобы контролировать количество кусочков персика. Заполни формы (полусферы) на 1/3.

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Убери заготовку в морозильную камеру до полного замораживания.

И снова все очень просто: 50 г воды налей в сотейник и всыпь сахар. Нагревай на среднем огне до легкого карамельно цвета. В это время оставшиеся 50 г влей в кофе и хорошо перемешай, чтобы последний растворился. Нагрей кофе в микроволновке и влей в сахарный сироп. Кофе необходимо нагреть, чтобы разница температур (между кофе и готовым сиропом) была минимальна. Все объедини, перелей в стеклянную баночку и остуди.

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Сливки (1) соедини с сахаром, глюкозным сиропом и кофейным экстрактом. Нагрей в сотейнике до кипения. Кусочки (каллеты ) белого шоколада переложи в высокий стакан и залей нагретыми кофейными сливками. Пробей блендером до однородности. Влей холодные сливки (2) и снова пробей блендером. Накрой пищевой пленкой в контакт и убери в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.
После стабилизации ганаш загустеет, но все равно будет жидким. Перелей его в чашу взбей на средней скорости до плотного состояния. Следи за процессом. Ганаш легко перевзбить. Тогда он расслоится и будет непригоден для «отсадки» орешков. Переложи ганаш в кондитерский мешок. Наглядно:

Читайте также:  Хотите похудеть, но не можете без вкусняшек к чаю. Похудела с выпечкой и сладким на 60 кг - рассказываю, что можно есть.

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Далее сделай трафарет. На листе бумаги нарисуй круги соответствующего диаметра. Ориентируйся на диаметр полусфер в силиновой форме. Трафарет примотай пищевой пленкой к разделочной доске. Дальше «отсади» половинки орешков. Схема такая: сначала полоска ганаша по центру через весь круг, затем нарисуй крылья, наподобие бабочки. Сверху – ещё пара крылышек, только меньшего размера. И в финале 2 высокие волны от центра к краю в задней части. Смотри, чёрными линиями обозначила схематично:

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Количество орешков должно совпадать с количеством заготовок персикового компота. Заготовки убери в морозильную камеру до полного замораживания. Оставшийся ганаш оставь в кондитерском мешке. Убери в холодильник.

В высоком стакане взбей миксером яичные белки до тех пор, пока они не превратятся в пену. Добавь сахар и продолжай взбивать до мягких пиков. Добавь ореховую муку (миндальную, фундучную или любую другую).

Ореховую муку вмешай в белки силиконовой лопаткой. Грецкие орехи поруби ножом и так же вмешать в тесто. Готовое тесто распредели по пергаменту, силиконовому коврику или пекарской бумаге.

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Толщина 3-4 мм. Выпекай в хорошо разогретой до 160 градусов духовке на режиме верх-низ. Не пересуши. Признаюсь, я немного проворонила момент готовности. Но и с этим можно жить, дальше расскажу как. После выпекания бисквит оберни пищевой пленкой и убери в холодильник.

В чаше кухонного комбайна собери кусочки ледяного сливочного масла, сахарную пудру, пшеничную муку, миндальную муку и яйца. Все смешай при помощи насадки «весло». Как только тесто соберётся в комок, выключай. Переложи тесто на пекарскую бумагу, немного раскатай до 1 см толщиной) и убери в холодильник на час.

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Когда тесто стабилизируется, раскатай его в пласт толщиной 2-3 мм. Удобнее разделить тесто на 2 части. Пока работаешь с одной, другая «ждёт» в холодильнике. Приготовь вырубку для теста. Она должна быть большего диаметра, чем силиконовая полусфера. У меня диаметр кольца 6 см. Вырежи из теста диски. Сформируй скорлупки: клади диск на полусферу, распределяй по всей поверхности, прижимая концы. Вытяни один носик или носики с обеих сторон. Деревянной шпажкой сделай продолговатые насечки по всей поверхности и добавь проколы.

Читайте также:  Торт Молочная девочка по-новому. Домашний рецепт

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

На каждый орешек нужно по 2 скорлупки. Учти это. Убери скорлупки в морозилку на полчаса. После выпекай в хорошо разогретой до 150 градусов духовке на режиме верх-низ. Тесто должно подрумяниться. Смажь внутри растопленным какао-маслом или смесью яичного желтка и сливок (пропорции 4 к 1). Во втором случае (сливки + желток) запекай скорлупки в духовке ещё 5 минут. Этот приём позволит защитить тесто от влажной начинки. Сабле останется хрустящим. Готовые заготовки полностью остуди.

Из орехового бисквита вырежи диски, диаметром чуть меньшим, чем силиконовая полусфера. Нужно чтобы диск поместился в скорлупку. Так как мой бисквит немного суховат, то я сделала несколько дисков и остальную часть превратила в крупную крошку.

Итак, у тебя должно быть: полностью остывшие скорлупки из песочного теста, диски орехового бисквита, заготовки замороженного персикового компота, остатки взбитого кофейного ганаша.

В скорлупки отсади немного ганаша из кондитерского мешка, сверху клади персиковые готовки. Аккуратно вдави их в ганаш, чтобы убрать пустоты. Разровняй ганаш, убери излишки и выкладывай сверху диск орехового бисквита. Слегка придави его, чтобы диск плотно «сел». В идеале бисквит не должен выступать за бортики скорлупки. У меня объём силиконовой полусферы маленький, поэтому добиться этого удалось только путем срезания излишком бисквита. Это удобно сделать после заморозки.

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Есть другой вариант сборки. На дно скорлупки выложить крошку подсушенного дакуаза, сверху ганаш и в конце персиковый компот. В таком случае тоже придётся подровнять поверхность после заморозки, так как кусочки персика будут мешать установке орешка.

В любом случае, вне зависимости от варианта сборки, наполненные скорлупки нужно заморозить или хорошо охладить. Так шоколадная глазурь быстрее стабилизируется на поверхности.

В стакане растопи кусочки (каллеты) шоколада. Удобно работать с микроволновкой: кроткими импульсами на максимальной мощности, постоянно перемешивая шоколад лопаткой. Я взяла молочный и белый шоколад, чтобы добиться орехового цвета. Далее влей любое растительное масло без запаха и пробей блендером. Глазурь готова.

Читайте также:  Быстрые пирожки на кефире от бабушки

Сначала покрой при помощи кисточки глазурью поверхность скорлупок, а затем глазируй половинки орешков. В замороженный орешек вставь зубочистку и полностью окуни в глазурь. Через пару секунд вынь и дай стечь остаткам шоколада. На замороженной заготовке глазурь застывает моментально. Орешек верни на доску и выкрути зубочистку.

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Остался финальный этап – закрепить орешек на скорлупке. Для этого нанеси небольшое количество глазури на поверхность скорлупки и «посади» орешек.

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Накрой второй половинкой скорлупки. Тарталетка готова! Правда, не спеши сразу снимать пробу. Ты же помнишь, что все части заморожены. Полчаса – час придётся потерпеть. За это время как раз успеешь убрать рабочее место и заварить ароматный чай. Ну а дальше дегустация! Волшебный момент! Сначала радуется каждая клеточка тела, осознавая, что ты вот этими самыми руками смог(ла) сотворить потрясающий на вид десерт:

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

Грецкий орешек 😍 Современный взгляд на всеми любимое печенье «орешки со сгущёнкой»

А когда съедаешь кусочек, то мозг начинает неистово ликовать и выбрасывая эндорфинчики! Помнишь, как в мультфильме «Чип и Дейл» у Рокфора выкручивались усы при запахе сыра? Так вот у тебя так же выкрутится всё, когда ты съешь тарталетку! А потом обязательно потянешься за второй!

Из остатков ганаша, компота и бисквита можно собрать десерт в стаканчике. А песочное тесто выпечь в форме печений.

здесь

Десерту – время

Источник

Оцените статью
Дома нескучно
Добавить комментарий